奶味香浓、口感绵密， 卡门贝尔白霉奶酪 (Camembert) 是法国最知名的奶酪之一，质地柔软易于涂抹，烤过以后微微融化，用面包沾着吃让人欲罢不能，搭配腌肉和红酒也相当经典。
但是，卡门贝尔奶酪正迈向绝迹之路？让我们娓娓道来。
卡门贝尔奶酪真的要绝迹了吗？
(相关资料图)
法国每年卡门贝尔产量看似高达三亿六千万个，号称该国第二受欢迎的奶酪，但这些不全都是「正宗的」。面临灭绝危机的，是获得原产地名称保护制度 (Protected Designation of Origin，简称 PDO) 认证¹，于法国诺曼底地区以传统工序制成的的卡门贝尔，正确名称为 Camembert de Normandie。
¹ 因为语言不同，PDO 认证在法语系国家则称为 AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)，虽名称不同，但受统一法规保护。
何谓正宗的卡门贝尔 Camembert de Normandie？
原产地名称保护制度意味着产自特定地区，并以传统技法制成的商品，审核一向严谨。以卡门贝尔来说，必须以生乳制作且未经过过滤程序，乳脂含量至少要 38%，且乳牛一定要以当地生长的牧草饲养，这些还只是所有规范的其中几条。
相较于传统制程，工业化生产经过巴氏杀菌，可是杀死微生物的同时也毁掉了繁复细致的风味。以外表判断，以传统工法制造的卡门贝尔外皮有些许咖啡色斑点，完美无瑕的白色则通常是大量生产而来。
正宗奶酪产量逐渐下滑
而问题就在于此，愿意坚守如此复杂产程的奶酪生产商越来越少。大型企业不断并购小型生产商，市场上的正宗卡门贝尔也就越来越稀少。
如今，法国每年三亿六千万产量中，只有四百万符合原产地名称保护制度认证，换算后也只不过 1% 多一点，然而随着小型奶酪场慢慢消失，这数字势必持续下降。
事出必有因
麻烦事很少人喜欢做，但这些本来一直坚持着的小型奶酪制造者，又是从何时起改变念头？
一切源自于 2007 年的一场奶酪战争。当时几间名气响亮的大型乳制品商决定抄捷径，于是向上诉求改变法规，希望用巴氏杀菌牛奶取代生乳。由于巴氏杀菌奶酪可混用多种乳源，且适合大批量生产；因为减少变量，不但制程更省事，成本也更低。最后，那些有意延续传统的小型生产商不禁纷纷倒戈。
历经长达一年的「卡门贝尔之战」，小型奶酪商终获胜利，法国政府下令，只有使用生乳制造的卡门贝尔才符合原产地名称保护制度。大型企业只好退出这场战役。只不过……他们仍持续制造巴氏杀菌版本，但风味自然输掉一大截，通常有着不可穿透的外皮，以及柔软却带有橡胶口感的内心。政府规定这类奶酪一律以「诺曼底制造的卡门贝尔 Camembert fabrique en Normandie」称之，购买时看看商标就能找到答案。
说到产地，其实除了法国，对进口生乳制品有严格管制的美国也有厂商生产卡门贝尔。虽无法和诺曼底受 PDO 认证的奶酪相比，但也有几间在地制造商颇受肯定。
卡门贝尔的未来掌握在消费者手里
各位消费者啊，如果你曾买过卡门贝尔，是否关心过手上的奶酪到底有没有 AOC 认证？或是这么问吧，你真的在意那是生乳或巴氏杀菌牛乳吗²？以质量与口味来说，消费者当然在意，但毕竟工业化生产的奶酪不但成本低，售价也更便宜，在价钱的考量下又有多少人会真的在意生乳与否呢？当然，对食物有所追求的人不包含在内。
² 法国其实也有工业化生产的生乳卡门贝尔，但味道过于单一无变化。
现在要找到沿袭自 1971 年³ 制法的卡门贝尔也不容易，甚至在法国也一样。但奶酪专家 Bronwen Percival 提出解决之道：「想帮助某种物产存活下去，你就必须吃它。」所以，在它真正绝迹前，想尽办法多吃一点吧！
³ 普遍认为卡门贝尔奶酪于 1971 年诞生。
工业化的社会为了提高效率与利润所失去的，远超过你我的想象。事实上，从农业、畜牧业到食品加工业，越来越单一化的产物，只会让人类社会越来越贫乏。与之相比下，多费点时间、心力与金钱，或许才是永续发展之道。有舍才有得，不是吗？
