近日，关于云南咖啡豆是否“香精豆”的讨论引发关注。农科院专家、每天都在拿咖啡豆做实验的大学老师、主办7届咖啡生豆大赛的负责人、全国生豆烘焙大赛季军、咖啡行业协会副秘书长、国际咖啡品鉴师、精品咖啡馆主理人……8位云南咖啡行业资深从业者就这一问题进行了回应。
1、果香、酒香、巧克力味，咖啡中的风味都来自香精？
“咖啡的生豆处理和烘焙环节，能产生1000多种自然风味，这些风味不是香精带来的。”普洱学院咖啡学院院长鲍晓华表示，咖啡的不同产区、品种和处理方式，都会带来各种香气物质，形成不同的风味。通常印象中，云南小粒咖啡主要是阿拉比卡豆，富有热带水果风味，相较中粒咖啡罗布斯塔果酸味更加明显；咖啡中的柠檬风味清新活泼，这类的风味常常出现在埃塞俄比亚产区；危地马拉安提瓜咖啡，因淡淡的烟熏味被称为“香烟咖啡”……
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当然，也有部分使用了天然食品原材料或风味增强剂进行发酵的咖啡豆，能够产生一些传统处理方式和烘焙中无法形成的特殊味道。
King是一个知名咖啡品牌的主理人，据他介绍，目前大多数咖啡店售卖的主要为传统咖啡豆和风味咖啡豆。前者在生豆处理环节主要使用水洗、日晒、蜜处理等传统处理方法，口感上有着巧克力香、坚果香、柑橘等自带风味；后者则在加工环节使用增味剂浸泡或酒桶发酵，而使用增味剂生产出的就是引发争议的“香精豆”。市面上出现的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，是使用了氨基酸类型的水果酵素发酵生成，属于增味剂的一种，无法通过传统处理方式生产得到，其实更应该称之为“增味豆”。
2、咖啡，能加香精吗？
从国标上看，香精不能加，但可以添加增味剂。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用准则》（GB2760-2014）在“食品用香料香精使用原则”中明确规定“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶叶、咖啡列入了第28类不得添加食用香精香料的食品清单。不过，其中也明确提到“食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。”
什么是增味剂？食品增味剂也可称为风味增强剂，补充或增强食品原有风味物质。食品鲜味剂不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味觉刺激，而是增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
云南省农科院质量标准与检测技术研究所所长黎其万表示，在国际食品分类上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉和咖啡饮料，都是可供食用的消费品范畴。商家一旦在某一环节添加香精香料，都属于不执行国家强制性标准的违规违法行为，不但违反了食品从业人员行为规范，从业人员和生产企业都要受到市场监管部门的严厉查处。因此，若能在市场上合规流通的所谓“香精豆”，只能添加增味剂，否则属于违法行为。
“从一些咖啡产品的配料表中也可以看出，添加的一些化合物其实是增味剂。”鲍晓华表示。
3、云南有香精豆吗？
有，但是很少。香精豆多在精品咖啡豆层面应用，官方数据显示，2021年云南省咖啡种植面积约139万亩，产量约11万吨，云南精品咖啡豆占整体产量的比例约为8%，其余多为大宗生产交易的商业豆。几位业内人士估算，其中香精豆占比极小。
而近期引发热议的“香精豆”中绝大多数是“增味豆”，不是违规使用香精的“香精豆”，若用“香精豆”指代则欠妥。
“云南产区不推崇添加增味剂的咖啡豆，我们本地人都不太愿意做这些东西。”昕艺咖啡品牌创始人、Toper杯全国生豆烘焙大赛季军罗银高说，“也有人因为客户有特殊的风味需求，或者开发新的口味，添加增味剂做试验。确实有少数人在做，也有极个别存在违规使用香精的情况。以我身边的人为例，我朋友家每年几百吨的豆子，只有一两百斤会拿来做增味豆。”
云南国际咖啡交易中心（YCE）目前已主办7届云南咖啡生豆大赛，YCE副总经理刘海峰表示：“在历届咖啡生豆大赛中，我们也曾发现极个别添加增味剂的生豆，但在赛事规则上我们就明确不允许这类生豆参赛。”
“市面上流行的增味豆大多还是外国产区，如玫瑰谷、橘子硬糖等，都是精品咖啡豆的层级。”老苏是一家精品咖啡馆主理人，他表示，国内产区在这个领域尚处于起步阶段。据他估算，整个云南产区11万余吨的产量中，增味豆约有十来吨，“占比非常小。”老苏自己每年收购豆子5吨，其中增味豆有70公斤左右：“主要有些客人喜欢浓烈的风味、创意特调咖啡，我们也需要为这部分客人提供这样的产品。”
“但如果把这种个别现象当成云南咖啡的整体现状，是对云南咖啡的不负责，也是对所有云南咖啡从业者的不负责。”刘海峰说，“云南咖啡经过多年的发展，从2014年首届生豆大赛中杯测平均分78分提升至今年第7届大赛的82分，背后是几十万咖农和从业者的努力。我们更推崇一杯纯正的咖啡。”
4、残次豆能否通过香精升级成高级豆？
从品质上看，如果说香精豆是“以次充好”“低成本博高价”，这或许也行不通。
林宇是福州啡林咖啡馆主理人，同时是Q-Grader国际咖啡品鉴师，他表示，一个感官正常的人，在品质不好的咖啡里，一定能喝到青涩的、木质的、烂水果的、化学药水等味道，当然这些未必同时存在。作为咖啡师可以通过筛选或调整萃取方案尽可能的规避这些味道，但不可能完全避免。“如果谁说添加了香精或食品添加剂就能够把瑕疵风味消除掉，那我不敢相信，这超出了我十年从业经验的认知。”
罗银高表示，有些劣质豆加了增味剂后味道就像电子烟，“喝上去有一种很齁的感觉，这类咖啡豆不可能卖高价，一般在筛选环节就被排除出去了。”
据介绍，一般生产商选择生产增味豆，都是因为客户有这方面的需求，需要调制某种特殊的味道。林宇的咖啡馆从2019年开始，菜单上一直保留1-2款云南咖啡，还有一款云南增味咖啡作为门店销售的SOE（单一产地咖啡）。“我很明确的告诉客户这是一款用食物原材料添加进行增味的咖啡，喜欢的客户一口爱上，不喜欢的客户接受不了。”
“生产所谓的‘香精豆’，成本并不低。”罗银高表示，“从工艺上来说，那些添加增味剂做试验的，失败品相当多，只有偶尔几个能喝到增加不错风味的。”老苏则表示，他收购过最便宜的增味豆是每公斤100多元，价格并不低。
5、对人体有害吗？
“作为创新可以包容，但从食品安全角度上，需要慎重。”鲍晓华表示，即使是符合国家标准的食品添加剂，在生豆处理环节与生豆融合后，后续经过200℃的高温烘焙，会不会产生有害物质甚至微毒物质，“这个目前还不好说，存在一定安全隐患”。
就目前而言，增味豆属于新兴产物，从整个国际咖啡行业来看，尚未有一个清晰的关于风味添加剂运用的标准，但不代表缺乏监管，食安部门对咖啡的食品安全质量有严格要求。
老苏介绍：“云南的食品安全监督部门会对云南产区正规咖啡庄园生产的咖啡进行不定期抽检，一旦样品不合格，整条产品都会被下架。”
老苏展示了他不久前拿到的检验检测报告，上面显示依据为NY/T 605-2021《焙炒咖啡生产许可证审查细则》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等8项食品安全国家标准。
尽管老苏采购的增味豆都来自于正规庄园，使用的也是符合国标的食品添加剂，但他也坦言，难免会有难以监管到的小作坊使用劣质咖啡豆和劣质风味添加剂：“闻起来一股子香精味，喝起来有洗发水的味道，这种咖啡豆在杯测环节就被筛掉，不太会到顾客口中。”
6、人们排斥香精豆的时候，到底是在排斥什么？
King认为，大众对于香精豆的争议，源自于咖啡处理过程中风味剂使用的不透明：“有的商家不会备注使用的咖啡豆是否含有风味剂，作为消费者，喝了一杯不明不白的东西进入身体，就会觉得被蒙蔽、不安全。”
“咖啡生豆很难制样，在生豆环节去判断这个咖啡是否添加了增味剂甚至用香精进行处理，目前还找不到很好的检测手段。”鲍晓华坦言：“是否在咖啡包装袋上写明使用了增味剂，全靠自觉。”
林宇表示，受过感官训练的从业者们，对于添加了增味剂或者香精的豆子会有明显的感受：风味轻浮不自然，在香气和鼻前嗅觉上能明显喝到，但在鼻后嗅觉、口感、余韵上的表现不明显。
业内人士能判断出来，但普通的消费者却很难判断，加上包装说明上的不透明，这种信息不对称使得消费者容易产生不信任，这是目前最大的问题。罗银高认为：“明明添加了却不写清楚，消费者会觉得被欺骗了，长此以往将损害云南咖啡的品牌形象。”
这些也是为何这次关于“香精豆”的讨论如此刺激消费者神经的重要原因。
7、如何规范？
“咖啡店经营者作为筛选的重要一环，自主权很大，增味豆的规范发展需要经营者在采购环节就把关。”King说，烘焙商从处理厂采购环节中增味豆的交易尚属透明，但在咖啡店与消费者交易的这一环存在盲区，“需要规范咖啡店经营者，在售卖时清晰标注豆子的处理方式、是否使用风味添加剂，让消费者明明白白消费。”黎其万也认为，必须尊重消费者的知情权和选择权。
云南咖啡行业协会副秘书长胡路表示，近段时间，行业协会内部也在做一些沟通，行业虽然没有办法短期内给出标准和规范，但从行业自律的角度会及时引导。
鲍晓华建议，应当由市场监管部门牵头，与高校和咖啡行业协会联合，尽快制定风味添加剂在咖啡豆中使用的标准。老苏也希望咖啡行业能尽快建立起风味添加剂在咖啡豆中使用的标准，并且实施增味豆强制检测，“行业正规化，才能让每个从业者大胆往前走。”
11月，云南新的咖啡产季到来，每年这个时候也是各大国内国际收购商对产地豆进行压价谈判的时候，手段五花八门。老苏担心对增味豆的误读会造成咖农的豆子卖不上价：“我们云南产区的咖啡靠几代人辛苦耕耘，目前精品豆价格勉强接近国际市场的收购价，不能因为信息交流不充分，让一个高速成长中的产业严重受冲击。”其他从业者也认为，对咖啡行业的新问题充分探讨是必要的，我国咖啡文化还在成长期，“多一些了解，坏事也会变好事。”
来源：人民日报客户端云南频道撰文：沈靖然 蔡树菁 徐前 陈静雯摄影：卢磊审核：徐凤祥