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在镇沅彝族哈尼族拉祜族自治县田坝乡恩耕河畔流传着一道因“咸”而“甜”的水煮鱼，深深地锁住了食客的味蕾，成为餐桌上的抢手菜。
这道菜肴的灵魂聚于一个“咸”字。在恩耕河畔有一口盐井叫恩耕井，据《云南各盐井含盐量统计表》记载，恩耕井盐氯化钠含量为88.39%，含水量为6.37%，质量在云南省属于上乘。山间铃响马帮来，在恩耕井盐生产兴盛时期，熬盐的灶工、贩盐的商人从四面八方聚集恩耕井，带动了盐帮菜的兴起，这道用恩耕井盐腌制除腥，并经十几道工序加工烹饪的鱼因骨软嫩、肉鲜甜受到大家青睐，并形象地称为“咸水甜鱼”。
“慢工细活”是“咸水甜鱼”的烹饪特点，大小工序超过十几道。首先，把宰杀洗净后的鱼用刀剔出晶莹剔透的鱼片，鱼骨、鱼头、鱼肉分别装盆，用料酒、盐腌制15分钟，然后倒入盐井温泉水泡20分钟。取出鱼片，放小粉抓匀，用清水过滤淘洗干净，加入盐、胡椒粉、料酒、葱、姜、鸡蛋清搅拌均匀，方便其入味。将鱼骨用大火煎炸至金黄色，沥出菜油，二次起锅放入猪油、葱段、姜片、蒜、青辣椒用小火慢炒，再倒入开水，熬至汤色呈乳白色，捞出鱼骨，在汤中加盐、草果粉调味，倒入莴苣、黄瓜，把腌制好的鱼片倒入锅中用大火煮二至三分钟，撒上香菜、葱花出锅。
接下来做鱼头，先在锅中放入竹笋、辣椒用油炒香，再放入腌制好的鱼头，加入开水用大火煮四至五分钟，鱼骨“二进宫”，同煮一分钟左右出锅。最后做蘸水，将特制大酱、葱、姜、蒜、小米椒、花椒、花生、芝麻等放入蘸水碗，用热油炝后加入大芫荽，这道“咸水甜鱼”即可摆上餐桌。
经过一番“咸”处理，这道菜鱼骨香、鱼肉鲜、鱼汤甜，细细品尝，别有一番“咸”情逸致。
作者：吴菁 王杨静 罗东 罗成臻
监审：潘蓉精彩荐读