豆腐古称“菽乳”
豆腐的产生
代表着农耕文明的高度繁荣
为农耕社会的世代繁衍
作出了卓越贡献
（豆腐宴 田维星 摄）
淮南王刘安
发明了豆腐
在中华饮食文化史上
写下了浓墨重彩的一页
（烧豆腐撕着吃 普秋屏 摄）
有人说
豆腐能治中国人的思乡病
一块豆腐就是一缕乡愁
一部分中国人的记忆片段里
母亲做豆腐的场景
挥之不去
（豆腐美味 普秋屏 摄）
红河
生态良好、物产丰富
得天独厚的一方水土
孕育出名扬天下的烧豆腐
如今
烧豆腐也成为了红河的名片之一
但很多人却分不清楚
石屏豆腐与建水豆腐的区别
今天
文旅君就来为大家安利一下
（石屏烧豆腐 普秋屏 摄）
区别一：制作工艺石屏豆腐以其用料考究
及600多年独特技艺而名扬天下
石屏人点豆腐
靠的是石屏县内特有的“井水”
石屏古城内
地下水脉分甜水、酸水两种
“甜水泡豆、酸水点浆”
这就是石屏豆腐最神奇最古老的秘诀
（石屏豆腐 娄建伟 摄）
石屏豆腐
从磨浆开始直至豆腐成形
共有十余道工序
制作出的豆腐
鲜嫩爽滑、营养丰富、味质鲜美
有人曾将“酸水”带到外地点制豆腐
但从未成功
因此，石屏豆腐被称为“带不走的专利”
（石屏豆腐 何新闻 摄）
2017年6月
石屏豆腐传统制作技艺
入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录
2012年12月26日
原国家质检总局
对“石屏豆腐”实施地理标志产品保护
建水豆腐
直接用豆腐原汁发酵而成的酸浆制作
让它的味道不同于普通豆腐
自成一派
（建水豆腐制作过程）
建水豆腐
制作工艺较为复杂
选用的是大而圆的白皮黄豆
取西门大板井的甘甜井水
（建水豆腐制作工艺）
经过十多道工序
细细加工
其独特的包制方法
也是中国豆腐制作中的绝技
将滚热的豆腐块排列在板子上
盖上木板、压上几块老砖
把豆腐中残留的水分压出来
豆腐定型后
从纱布中取出
十分瓷实
再撒上些许盐
之后放置晾开
隔日翻动一次
待水分除去六七成
经过三四天的自然发酵
豆腐便做成了
（建水烧豆腐）
2017年6月
建水豆腐制作技艺
入选第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录
区别二：形状石屏豆腐
以长条形为主
长约28厘米、宽约8厘米、厚约2厘米
颜色是略有微黄色
（石屏豆腐 何新闻 摄）
石屏豆腐韧性十足
提着豆腐的一端轻轻甩动
都不会断裂
因此有“云南十八怪，石屏豆腐甩着卖”的说法
除了传统的长条豆腐
还有爆浆豆腐、爆米花豆腐、鸡心豆腐等
形态各异、口感不一
（石屏鸡心豆腐 田维星 摄）
建水豆腐
经过发酵后风干
成小豆腐干
跟围棋子差不多大
经人工制作而成
样子好看
利于烧烤
放到炭火上
不一会儿就开始膨胀发黄
干脆的豆腐表皮炸裂开
小豆腐块瞬间膨胀到之前的几倍大
区别三：口感石屏豆腐的口感
靠大豆和水质决定
石屏豆腐经过烘烤、油炸后
会慢慢变得圆润和丰满
颜色变得金黄
掰开来看
会发现豆腐气孔密布、细腻滑润
（石屏烧豆腐 普秋屏 摄）
因为天然点制
保留了最纯的豆腐香
吃石屏豆腐会感觉有肉味
因此也有“吃肉不如吃豆腐”的说法
（吃石屏烧豆腐 普秋屏 摄）
石屏豆腐的吃法
除了传统的烧之外
不得不提的便是
堪称“舌尖一绝”的石屏豆腐宴
（豆腐宴美食 普秋屏 摄）
豆腐宴名目极其繁多
从吃法到形态各不相同
相同的是
它们都是围绕豆腐烹制的饕餮盛宴
“细料豆腐”味道鲜美
“芙蓉豆腐”洁白如芙蓉
“八宝豆腐”入口清鲜滑嫩
（豆腐美食 普秋屏 摄）
而建水豆腐的口感
主要体现在
豆腐本身的发酵程度和烧烤程度
烧豆腐时
几个人坐在小板凳上
围着一个小火炉
上面有一个铁架子
放上豆腐烘烤
烧时边烘边翻动
待豆腐充气膨胀
用筷子或者直接用手抓起一个
拿手掰开烤好的烫豆腐
沾满料汁
一口咬到嘴里
混合着浓郁豆香和蒜油辣椒香气的滋味
口感外焦里嫩
豆腐的脾性
圆融而通达
不争而包容
石屏豆腐与建水豆腐
各具特色
都是红河饮食界的天然瑰宝
其中滋味
等你来品尝
文丨陶江
图 | 普秋屏 田维星 娄建伟 何新闻 建水文旅
编辑丨刘榕杉
审核丨李亚 邱忠文
运维 | 云报集团·云南就爱去旅游文化传媒
各位小伙伴，红河文旅的投稿邮箱已经开通，欢迎各位读者朋友积极来稿哦！
投稿邮箱 : hhlysck@163.com
